Полезные советы

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!


Натуральные домашние кисломолочные продукты - это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт - живые существа!

 

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

 

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

 

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

 

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко, его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

 

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

 

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда - это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет.  То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

 

  • в молоко был добавлен антибиотик (обычно тетрациклин) или спирт для увеличения срока хранения; 
  • молоко не является молоком / молочным напитком, и бактериям в ЭТОМ не понравилось.

 

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

 

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком - банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

 

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

 

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по баночкам (используете йогуртницу), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

 

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания - поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим "молочным" набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

 

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

 

Сухие культуры герметично упакованы в "порционные" пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

 

Лучшее место для хранения сухих заквасок - любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности - хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки - высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

 

Срок годности упакованной закваски - 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности - они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

 

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ


Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!


Чистая посуда - в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, - не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. "Некоторые любят погорячее" - фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

 

Для контроля температуры используйте термометр (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко - например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко - как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья :)

 

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение - закваска КЕФИ, которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).


Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме - примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком.  Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.



ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ - ПРОЦЕСС ПОШЕЛ...


И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:


  • Не ставьте на сквозняке. Если тепло будет меняться, то пусть это будет равномерно и естественно, а не под влиянием неожиданного потока из форточки.
  • "Оставьте меня все в покое!" - да, не стоит подвергать заквашенное молоко сотрясениям и перемещениям. Там происходит чудо, там формируется сгусток чего-то очень вкусного, так зачем же его тревожить?
  • Не ругайтесь! Пусть это покажется кому-то смешным, но бактерии живые. Ведь Вам приятно работать в доброжелательной обстановке? Так же и им. 

Но кроме шуток - продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос - компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.



ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА


Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка - передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: "оставить на 6 - 11 часов". "Ну что же, чтоб уж наверняка - оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо" (выберите свой вариант) - принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

- Этот натуральный йогурт - такая кислятина... Врут они все. Да ну их...

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.


А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: "Все, ребята, шабаш - сгусток готов, отдыхаем". В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.


Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это - вкус. А вкус продукта решает многое.


Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.


И да - если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!


 ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

 

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос - для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости  - фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

 

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы - проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

 

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению - основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

 

Если Вы - любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает  сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.



Дорогие друзья!

Надеемся, что мы этот раздел дает Вам ответ на многие вопросы, как использовать закваски. Если у Вас есть другие вопросы, или Вы хотите поделиться своим опытом - добро пожаловать в раздел Вопрос-Ответ, либо мы ждем Вас на странице Отзывов и комментариев или специальной странице нашего блога - уверены, что Вам есть что сказать и мы можем быть полезны друг-другу в плане опыта приготовления кисломолочных продуктов дома. Давайте делиться!


Если этот раздел понравился Вам - поделитесь информацией о нас с друзьями. Кнопки соцсетей Вы найдете под этим текстом. Нам очень приятно быть полезными!

Конструктор сайтов
Nethouse